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2010-12-09, 03:27 下午

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newaycee2010

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月饼太甜腻的解决办法

月饼太甜腻的问题，一直是消费者反应的问题，这个问题也一直困扰着大部分做月饼的企业！！

月饼是我国人民的传统食品。但传统月饼属于高糖高油产品，含糖量高达35%~ 55%，含油20%左右。现代消费者日益渴望

健康与长寿，消费习惯已日趋清淡化，再也无法忍受太过甜腻的传统广式月饼了。减少糖的使用量，是否就可以圆满解决这个问题呢？问题远没有这么简单。首先，我们看看糖对月饼的重要作用：

1. 高效的防腐保鲜。足够数量的糖具有很好的防腐保鲜性能，能确保月饼在没有防腐剂的作用下不会变质，保持良好的新鲜度。

2. 细腻润滑的口感特性。几千年来，中国人已经接受了使用糖的传统月饼所特有的细腻润滑的口感特性。如果单纯减少用糖量，势必造成月饼口感的异样，给人一种不够纯正的感觉。

3. 质构和体积。糖的使用形成了月饼的体积和质量，尤其是水果馅月饼，如果没有足够数量的糖，水果馅料月饼经烘烤后很容易塌馅。

4. 风味物质的载体，使得传统月饼具有浓郁的特有风味。

5. 低成本。同体积前提下糖的成本比莲子、水果低，减少糖的用量势必造成馅料成本的提高。

因此看来，糖对月饼馅料非常重要。简单减少糖的使用量，月饼的甜度确实降低了，但同时会带来一系列严重的问题：

馅料的防腐保鲜性能大大降低，这样的月饼特别容易变质，对人体健康造成潜在的危害。这是非常严重的问题，因为食品安全性是食品工业的头等大事，事关中国人民的身心健康。馅料没有粘性，质构恶化，馅料显得松散。

这真是一个左右难两全的问题！也是个长期困扰月饼业的一大技术难题，一直没有得到很好的解决。绝大多数的消费者，都认为现在的月饼太甜了，太腻了！怎么办呢？随着科学技术的发展，这个长期困扰业内的老大难问题，已经得到了圆满的解决。

方案比较简单。不需改变配方，不需减少糖的使用量，完全保留糖对月饼的所有作用。而只需要添加万分之2.5~3.5浓度的天然甜味抑制剂，就可以把太甜太腻的月饼甜度降低至人们乐于接受的适宜甜度为止！。当添加量达到万分之5~ 5.5左右，馅料的甜味将被完全抑制。也就是说，虽然此时馅料中含有40%左右的糖分，但口感品尝起来感觉不到甜味。这样，就可以把馅料做成咸味、辣味等。

可根据各自产品的具体要求，通过增减使用量而随意调节产品甜度，以达到最佳的口感效果。

这套方案比较简单，成本的少量增加也完全可以接受，不需对原有生产配方和工艺作任何调整，不失是目前解决月饼太甜这个老大难问题的首选方案。

这种方案只解决月饼的口感问题，其中固有的含糖量并没有变化，因此保留了糖对月饼的所有作用，包括防腐保鲜、细腻润滑的口感特性等。

本文来自：华南理工大学营销中心

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